ALVARÁ SANITÁRIO
Requisitos básicos para obtenção do alvará sanitário em estabelecimentos que manipulam alimentos (Base legal: Lei Municipal nº 088/02, Lei Municipal nº 385/07, RDC nº 216/04, Decreto nº 23.430/74):
– Estabelecimento com pé direito mínimo de 03 (três) metros;
– As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo que no caso de revestimento com azulejo nos pisos e paredes, a altura mínima deve ser de 02 (dois) metros, não sendo permitido o emprego de forros de madeira;
– As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica;
– As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes, sendo que estas devem ser providas de telas milimétricas, a fim de impedir o acesso de vetores ou pragas urbanas;
– As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais;
– As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais;
– As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes;
– A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
– Os equipamentos e os filtros para climatização do estabelecimento devem estar conservados, sendo que a limpeza, troca de filtros e manutenção deve ser programada e periódica, devendo ser registrada e realizada conforme normas específicas;
– As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação e equipados com sabonete líquido, papel toalha e lixeira com acionamento de pedal;
– Os estabelecimentos devem possuir sanitários para ambos os sexos, não sendo permitida entrada em comum;
– Na área de manipulação deve existir lavatório exclusivo para lavagem das mãos, equipado com sabonete líquido, papel toalha e lixeira com acionamento de pedal;
– Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos;
– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção;
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos – assim deve-se evitar a utilização de superfícies de madeira na manipulação de alimentos.
Critérios para enquadrar os estabelecimentos segundo o grau de risco de agravos aos consumidores:
Agrupamos os estabelecimentos de acordo com o tipo de serviço prestado na área comercial de alimentos nas seguintes categorias:
ESTABELECIMENTOS
GRAU I – ALTO RISCO
-Comércio de produtos de confeitaria;
– Comércio de alimentos para pronta entrega;
– Restaurantes;
– Açougues;
– Peixarias;
– Depósito de alimentos perecíveis;
– Supermercado com indústria;
– Preparação de produtos de confeitaria sob encomenda.
GRAU II – MÉDIO RISCO
– Depósitos de alimentos não perecíveis;
– Supermercado sem indústria;
– Comércio de produtos de panificação;
– Lancherias;
– Comércio de alimentos congelados;
– Ambulantes.
GRAU III – BAIXO RISCO
– Bares;
– Comércio de frutas e hortaliças (fruteira);
– Comércio de secos e molhados (armazém);
– Importadora e distribuidora de alimentos;
– Depósito de sorvetes e gelados comestíveis;
– Comércio de sorvetes e gelados comestíveis;
– Supermercado sem indústria;
– Comércio de balas, chocolates, caramelos e similares;
– Depósito de bebidas;
– Depósito de alimentos não perecíveis.
Critérios para enquadrar os alimentos segundo o grau de risco de agravos aos consumidores:
A classificação de risco pode ser considerada a partir do tipo de alimento comercializado pelo estabelecimento, e ficará assim distribuída.
Os estabelecimentos que produzirem ou manipularem os alimentos comercializados deverão observar o grau de risco que segue na tabela abaixo:
ESTABELECIMENTOS
GRAU I – ALTO
– Carne e peixe frescos;
– Leite, cremes à base de leite (e bebidas lácteas);
– Derivados de peixe, carne e de suíno salgados;
– Derivados de carne (frescas, curados e defumados);
– Queijos;
– Vegetais em salmoura;
– Frutas em calda;
– Ovos.
GRAU II – MÉDIO
– Frutas secas;
– Farinhas;
– Cereais;
– Geleias e compotas;
– Extrato de carne;
– Massas frescas.
GRAU III – BAIXO
– Doces, balas;
– Chocolates;
– Mel;
– Biscoitos e bolachas;
– Batatas fritas;
– Massas secas.